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immer am letzten Wochenende der Sommerferien

 

Erstellt von
 
Martin Stummer
letztes Update 01.08.2011

Shiitakerezepte

 

Shiitake Lauchsoße mit Bandnudeln (4 Personen)

2 dünne Lauchstangen in Streifen und 250 g Pilze in Scheiben schneiden.  Beides unter Rühren in 2 El Butter 5 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne - pfeffer würzen, 1/8 l Weißwein, 0,25 l Sahne zugießen, dann 8 Minuten köcheln. Mit Muskat abschmecken. Inzwischen 250 g schmale Bandnudeln in Salzwasser  kochen und mit den Nudeln vermengen. Mit frischem Parmesan bestreuen.

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Shiitake Suppe mit Basilikum (4 Personen)

1Markknochen
3Suppenknochen
1Bund Suppengrün
1 mittelgroße Zwiebel
1 Lorbeerblatt
750 g Shiitake Pilze
50 g Butter
40 g Mehl
2 El trockenen Sherry
3 Eigelb
200g Creme fraiche
2 Bund frisches Basilikum
Salz,Pfeffer

 

Mark und Suppengemüse mit 1,5 l Wasser zum Kochen bringen und abschäumen. Suppengrün putzen, grob zerkleinern und mit der gepellten Zwiebel und dem Lorbeerblatt zu den Knochen geben. Brühe bei milder Hitze 1 Stunden offen kochen  lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen. Inzwischen Shiitake mit Küchenkrepp kurz abtupfen. Fett erhitzen, Pilze im ganzen darin andünsten mit Mehl bestäuben und mit 1 l Brühe ablöschen. Suppe 10 Min. leise kochen lassen. Sherry mit Eigelb  und Creme fraiche verrühren, Suppe damit legieren. Zum Schluß das gehackte Basilikum zugeben und die Shiitakesuppe mit Salz und Pfefer abschmecken

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Curry mit Shii-Take-Pilzen

Im Mittleren und  im Fernen Osten schätzt man Shii-Take- und andere Pilze als Zutaten zu kräftigen Saucen, die Fleischgerichte und natürlich den landesüblichen Reis ergänzen.

400 g Shii-Take-Pilze, 1 große Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Öl, 2 TL  mittelscharfes Currypulver, 3 zerdrückte Pimentkörner, 350 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe, 1 TL Hefeflocken, 1 Prise Zucker, 125 g Sahne, einige Spritzer Sojasauce, 1 kleines Glas Cognac

Die Pilze putzen und waschen, die  Stiele fein hacken, die Hüte ganz lassen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin glasig werden lassen. Die Pilzhüte und die gehackten Stiele sowie den Knoblauch zugeben und  bei starker Hitze so lange braten, bis alle austretende Flüssigkeit eingekocht ist. Mit dem Currypulver und dem Piment würzen, umrühren und die Brühe angießen. Das Pilzgemüse etwa 5 Min. bei mittlerer Hitze garen. Die Hefeflocken, den Zucker  und die Sahne hinzufügen, weitere 5 Min. kochen lassen. Das Curry mit der Sojasauce und dem Cognac abschmecken. Dazu paßt Naturreis sehr gut.

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Penne mit Pilzsauce

500 g  Shii-Take-Pilze, 1 Stange Lauch, 2 Fleischtomaten, 5 EL Olivenöl, Salz, weißer Pfeffer frisch gemahlen, 350 g Penne, 5 Salbeiblättchen, 1 Bund Petersilie, 100 g Parmesan

Die Pilze putzen, waschen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Den Lauch putzen, halbieren, sorgfältig waschen und in etwa 1 cm breite Stücke schneiden. Die Fleischtomaten mit kochendem Wasser übergießen, häuten, halbieren und von  den Stielansätzen und den Kernen befreien. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen, den Lauch und die Pilze darin bei starker Hitze etwa 10 Min. braten, bis die austretende Pilzflüssigkeit ganz eingekocht ist. Die  Tomatenwürfel unterheben und die Sauce noch etwa 5 Min. kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Inzwischen die Penne in reichlich kochendem Salzwasser „al dente“ (bißfest) garen. Die Salbeiblättchen und die Petersilie waschen,  trockenschütteln und fein hacken, zur Hälfte in die Sauce rühren. Die Penne abgießen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit der Sauce übergießen und mit den restlichen Kräutern und dem Parmesan bestreuen. Sofort servieren.

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Sellerie-Shii-Take-Suppe

1 mittelgroße Sellerieknolle,  200 g Shii-Take-Pilze, 1 ¼ l Geflügel- oder Gemüsebrühe, 30 g Butter, ½ TL Kümmel gemahlen, 1 Prise Muskatnuß, Salz, 1 Bund Kerbel, 1 Eigelb

Den Sellerie schälen und würfeln. Die Pilze putzen und waschen, die Stiele fein  hacken, die Hüte halbieren.Die Brühe erhitzen, den Sellerie und die Pilzstiele darin etwa 15 Min. kochen lassen. Die Suppe pürieren. Die Butter erhitzen, die Pilzhüte darin bei starker Hitze braten. Die Suppe angießen, noch einmal etwa 8 Min.  kochen lassen. Mit dem Kümmel, dem Muskat und etwas Salz abschmecken. Den Kerbel fein hacken. Das Eigelb mit etwas Suppe verrühren, mit dem Schneebesen in die nicht kochende Suppe quirlen. Mit dem Kerbel bestreut servieren.

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Überbackener Toast mit Shii-Take

300 g  Shii-Take - Pilze, 4 Schalotten, 1 dünne Stange Lauch, 2 Fleischtomaten, 3 EL Öl, ½ TL getrockneter Thymian, weißer Pfeffer, Salz, 4 Scheiben Toastbrot, 60 g Emmentaler frisch gerieben,2 EL Schnittlauchröllchen.

Die Pilze putzen waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und fein hacken. Den Lauch putzen und gründlich waschen. Die Lauchhälften in etwa 1 cm breite Stücke  schneiden. Die Tomaten waschen, von den Stielansätzen befreien und in Scheiben schneiden. Das Öl erhitzen, die Schalotten darin glasig werden lassen. Den Lauch und die Pilzscheiben dazugeben und bei starker Hitze braten, bis alle Flüssigkeit  eingekocht ist. Mit dem Thymian, Pfeffer und Salz würzen. Den Backofen auf 220° (Gas Stufe 4) vorheizen.Die Toastscheiben rösten. Die Pilzscheiben darauf verteilen. Darüber einige Tomatenscheiben legen, diese leicht pfeffern und salzen, mit  dem Emmentaler bestreuen. Im Backofen einige Minuten überbacken, bis der Käse zu schmelzen beginnt. Mit dem Schnittlauch bestreut servieren.

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